A ascensão da coquetelaria caipira

Rita Lee cantando sobre um “astronauta libertado” com sotaque do interior de São Paulo...

Pensei muito em 2001, um clássico dos Mutantes (uma composição da própria Rita em parceria com Tom Zé), quando soube do conceito de coquetelaria caipira que estava nascendo em um restaurante e bar da Rua Augusta, em São Paulo.

Não que o universo caipira já não tivesse seus ótimos representantes na cidade, mas o encontro da cultura etílica do interior paulista com a inequívoca aura fancy e cosmopolita, tão própria da chamada alta coquetelaria, ganhou minha atenção.

A bartender Adriana Pino e o gestor de bares e restaurantes Charles Farias são os responsáveis por essa ideia — que está sendo implementada no restaurante Maria Augusta. Em um manifesto impresso no cardápio da casa, Adriana avisa: “Não buscamos releituras folclóricas. Buscamos dar continuidade à tradição — que nasceu no interior, atravessou gerações, ganhou a cidade, mas nunca perdeu o quintal”.

Charles Farias conta que a ideia de uma coquetelaria caipira nasceu a partir de várias influências — como a da pesquisadora gastronômica Neide Rigo e a da dupla formada pelo sociólogo Carlos Alberto Dória e pelo chef Marcelo Corrêa Bastos, autores da obra A Culinária Caipira da Paulistânia. “A nossa coquetelaria caipira vem de um desejo de se inserir no diálogo de um movimento bem característico da gastronomia e de chefs atuais, como Ivan Ralston (Tuju), Helena Rizzo (Maní), Marcelo Bastos e Nina Bastos (Jiquitaia e Lobozó), Jefferson Rueda (A Casa do Porco), Mara Salles (Tordesilhas) e muitos outros,” diz.

“Assim como a gastronomia tem se voltado para uma cozinha mais identitária, mais brasileira e local, a coquetelaria começa a realizar um movimento similar — já anunciado pelo trabalho de grandes profissionais como Marco de La Roche e Laércio Zulu”, diz Adriana. 

Adriana e Charles apresentam 12 drinques autorais — com a predominância da cachaça em suas bases e insumos do interior.

Para mergulhar nesta “festa do interior” etílica, a sugestão é experimentar pelo menos três drinques: o Milharal (cachaça, suco de milho, leite de coco, limão, açúcar e especiarias), o Roçado (cachaça, purê de goiaba, tangerina, xarope de pimenta, Paragon Palo Santo e queijo azul) e o Quintal da Vó (cachaça, mel de abelha, limão-cravo e queijo da Serra da Canastra).

Se ainda tiver espaço para mais um, peça o Beijo Travoso (vodca, concentrado de cajá, mix de cítricos e borbulhante de cambuci).

“A coquetelaria caipira é um movimento que vai ganhar ainda mais força nos próximos anos. Cartas como a nossa serão mais corriqueiras e comuns,” diz Adriana.

A onda caipira vem com força. Além da coquetelaria do Maria Augusta, outro representante da cultura do interior acaba de abrir sua segunda casa em São Paulo.

Depois do sucesso da matriz, na Vila Leopoldina, o Bar Sardosa, dedicado à cultura caipira, chegou à Vila Madalena.

O bar fica na Rua Aspicuelta, no lugar de uma antiga mercearia que funcionou nos anos 1960. O imóvel preserva o chão de caquinhos, antigos armários no estilo farmácia e um balcão de mármore. A decoração conta com uma camisa do XV de Jaú pendurada na parede, uma prateleira cheia de santinhos e garrafas de cachaça. No balcão, destacam-se outros clássicos do interior, como um baleiro, uma balança e um barril de cachaça.

O empreendimento nasce da união de três sócios: Natanael Bertholo, Guilherme Migliorini e Rafael Mosquito — que se uniram ao chef Alexandre Villela, o Badaró, praticante da culinária do interior paulista. 

Sobre a essência caipira do bar, Natanael cita ingredientes e temperos: “Tentamos trazer essa essência verdadeira através dos ingredientes e temperos, parte deles vinda direto do interior, como embutidos e miúdos, na forma de cozinhar e nas receitas. Temos receitas de família, como as de nossos avós, passadas de geração para geração e preservadas. Inclusive, o Badaró tem até o caderninho de receitas de sua bisavó. E temos receitas clássicas de bares do interior que frequentamos e algumas releituras, como o nosso Boeuf Bourguignon de Catuaba,” diz.

“No copo, isso se traduz na forma como cuidamos dos produtos, procurando usar ingredientes sempre frescos, como se tivéssemos colhido no pomar. Damos bastante destaque também ao limão caipira para preparar caipirinhas — um drinque legitimamente caipira. A cachaça por si só é um produto feito de forma bem tradicional e artesanal em alambique de fazenda”, completou.

O sucesso de restaurantes e bares de DNA interiorano prova que somos todos um pouco “caipiras, pira, pora” ou astronautas libertados de qualquer preconceito gastronômico e etílico.